미국 국립보건원 연구팀은 암이 금세기 말까지 전 세계에서 주요 사망 원인이 되어 암 예방이 의료 분야의 최우선 과제가 될 것이라고 예측했다. 비록 많은 요인들이 암 발병 위험에 영향을 줄 수 있지만, 많은 연구에 따르면 식단 선택을 포함한 환경적 원인이 암 발병 위험에도 영향을 줄 수 있다는 것을 보여준다.1960년대 초 연구팀은 국가마다 암 발생률이 다르며, 특정 음식이 특정 암 유형과 상관관계가 있다는 것을 발견했다. 또한, 암 위험이 낮은 국가의 사람들이 암 위험이 더 높은 국가로 이주할 경우 그들이 이주한 국가의 암 발생률과 일치하거나 초과하는 것으로 나타났다. 이는 식단과 생활방식이 암 발생에 강한 영향을 미쳤다는 것을 시사한다. 이후 연구팀은 특정 암의 위험을 증가시킬 수 있는 특정 음식과 식습관을 좁혀왔다. 영국 건강 정보 사이트 Medical News Today는 이에 대해 자세히 설명했다.
 1.붉은 고기 및 가공육
2015년 세계보건기구(WHO) 산하 국제 암 연구 기관(IARC)은 가공육을 발암물질로, 가공되지 않은 붉은 고기를 발암물질일 가능성이 높은 것으로 분류했다. 2018년에는 가공육의 섭취량이 하루에 약 60g까지 증가하고 붉은 육류는 하루에 150g까지 증가하면 대장암 위험이 약 20% 증가하는 것을 발견했다. 또한, 가공육과 붉은 육류가 많이 함유된 식단은 위암과 유방암을 포함한 다른 암 발병 위험을 증가시키는 것으로 나타났다. 고온 조리 과정에서 생성된 화합물은 세포 손상을 유발해 암세포의 발달을 유발할 수 있고, 붉은 육류와 가공육에서 발견되는 헴철 또한 세포에 독성 영향을 미칠 수 있다.2.초가공식품
초가공식품은 종종 분리 단백질, 경화유, 고과당 옥수수 시럽, 향미증진제, 인공감미료, 그리고 증점제와 같은 산업 가공으로부터 나온 성분을 포함한다. 초가공식품의 대표적인 예로 탄산음료와 에너지 드링크, 시리얼, 냉동 피자, 캔디 등이 있다. 건강 전문가들에 따르면 서구식 식단을 포함한 초가공식품이 많이 함유된 식단은 특정 암의 위험을 크게 증가시킨다.2018년 영국 의학 저널(BMJ)에 게재된 약 10만 5천 명의 데이터를 포함한 연구에 따르면 초가공식품의 식이 비율을 10% 증가시키면 전체 암에 걸릴 위험이 크게 12% 증가하고 유방암 발병 가능성이 11% 증가하는 연관성이 있다는 것을 발견했다.초가공식품은 포화지방, 첨가된 설탕, 소금이 많지만 섬유질, 비타민, 미네랄과 같은 필수 영양소가 적다. 또한, 초가공식품에는 헤테로사이클릭아민 및 다환방향족 탄화수소와 같은 가공 과정에서 형성될 수 있는 발암성 화합물이 포함되어 있다. 특정 식품 첨가물 및 식품 포장의 화학 물질에 의한 오염도 초가공식품의 소비와 관련된 암 위험 증가에 기여할 수 있다. 암뿐만 아니라 초가공식품 섭취는 제2형 당뇨병과 심장병을 포함한 많은 다른 만성 질환과 모든 원인에 의한 사망 위험 증가와 관련이 있다. 이러한 발생 위험을 줄이기 위해 가능한 한 초가공식품 소비를 제한하는 것이 중요하다.3.고염식품
소금 함량이 높은 식단은 특히 위암의 위험을 증가시킬 수 있다. 과학자들은 염분을 많이 섭취하면 헬리코박터균에 의한 감염 위험이 증가할 수 있다고 말했다. 또한, 고염식품을 섭취하면 엔 니트로소 화합물(N-nitroso compounds, NOCs)의 생산을 초래할 수 있다. IARC는 화합물 중 다수를 발암물질일 가능성이 높은 것으로 분류했다. 소금 함량이 높은 식단은 위암과 식도암을 포함한 특정 암 발병 위험을 증가시킨다.4.뜨거운 음료
뜨거운 음료를 마시는 것은 암 위험을 증가시킬 수 있다. IARC는 온도가 65°C 이상인 음료를 발암물질로 분류했다. 39개 연구에 대한 2015년 논문에 따르면 뜨거운 음료를 마시는 것이 특히 남미 및 아시아에서 식도암 위험이 상당히 높다는 것과 연관성을 가지고 있다. 뜨거운 음료를 마시는 사람들이 덜 뜨겁거나 찬 음료를 마시는 사람들보다 식도암에 걸릴 확률이 거의 2배나 높았다.5.기타 식품
IARC는 암 진행을 유발할 수 있는 몇 가지 다른 식이 요인을 식별했다. 예를 들어, 혈당 부하가 높은 식단을 자주 먹을 경우 자궁내막암의 위험을 증가시킬 수 있다. 혈당 부하가 높은 식단은 혈당에 악영향을 미치며, 만성적으로 높은 인슐린 수치와 인슐린 저항성을 유발할 수 있다. 이는 호르몬 수준에 나쁜 영향을 미칠 수 있고 자궁내막암 발병 위험을 증가시킬 수 있다. 혈당 부하가 높은 식단에는 일반적으로 백반과 같은 첨가당과 정제된 탄수화물이 많이 함유되어 있다.아플라톡신은 견과류, 곡물, 말린 과일과 같은 음식에서 자라는 곰팡이에 의해 생성된 화합물로, 뜨겁고 축축한 환경에서 저장된다. IARC는 아플라톡신을 발암성 물질로 간주한다. 이에 장기간 노출되면 담낭암과 간암에 걸릴 위험이 증가한다. 과학자들은 저소득층 국가의, 특히 간염을 가진 사람들에게서 아플라톡신에 대한 노출을 간암의 중요한 위험 인자로 간주한다.
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