본격적인 김장철을 맞아 ‘절임 배추’에 대한 관심도 높아지고 있다. 김장은 배추 절이기에서 출발한다. 배추를 양념에 버무리기 전에 소금에 절이면 배추의 물이 빠져나오면서 해로운 미생물이나 세균이 번식하는 것을 막고, 한철 보관하는 동안 김치가 상하지 않도록 해준다. 따라서 김장김치가 썩지 않고 오랫동안 잘 익게 하려면 ‘절임 배추’가 잘 준비돼야 한다.
김치 문화의 혁신, 절임 배추배추를 소금에 절이는 데는 힘도, 시간도 많이 든다. 배추의 속까지 소금을 다 뿌려주는 것도 고된 일이거니와 무게가 두 배로 늘어나는 절임 배추를 다루는 것도 보통 일이 아니다. 게다가 10시간 이상, 하루 정도를 소금에 절여두어야 하니 김장하는 데 최소 1박 2일이 소요되는 것이다. 하지만 ‘절임 배추’는 이 과정을 한 번에 해결해주니 그야말로 혁신인 것이다.
절임 배추는 배달 시간이 중요하다
절임 배추는 배달된 당일에 바로 김치를 담그는 것이 가장 좋다. 상온에서 하루를 넘겨 보관하게 되면 대장균이 증가할 수 있기 때문이다. 이에 식품의약품안전처에서는 절임 배추를 상온에서 하루 이상 보관했다면, 세척 후 사용할 것을 권장하고 있다. 식약처의 실험 결과 절임 배추의 대장균군이 세척 전에는 14만(CFU/g)이었던 것이 1차 세척 후 3만, 2차 세척 후 2.2만, 3차 세척 후 0.9만으로 감소하는 것으로 나타났다.
그렇다면 절임 배추 세척은 몇 번이 좋을까 식약처에서는 최대 3회를 넘기지 않도록 조언하고 있다. 3회 세척으로도 대장균군이 93%, 총 세균수는 95%가 감소할뿐더러 너무 많이 세척하면 되레 배추가 물러지는 등 상할 수 있기 때문이다.
김장김치엔 잡균이 없다
흔히 김치는 발효과학의 집합체라 불린다. 김치 속 유산균 때문인데, 막 담근 김장김치에서 발효가 시작되면 잡균과 유산균의 전쟁이 시작되지만 결국 유산균에 의해 대장균군은 물론 잡균 대부분이 사멸한다.
출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥
(www.hidoc.co.kr)
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